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▽近年の研究により、糖とタンパク質が結合し、加熱されることで糖化反応が生じてできる「コゲ」が発がん性物質を生む可能性があることが指摘されています。コゲによりできる物質の総称を「AGEs（終末糖化産物）」と呼びます。AGEsとされる100種類以上の化合物のうち、特に「アクリルアミド」の有害度が危険視されているそうです。

アクリルアミドは、アミノ酸の一種であるアスパラギンとブドウ糖や果糖を多く含む食品を高温（120℃以上）で調理した場合に生成しやすいと考えられています。アクリルアミドは、細胞の遺伝子を傷つける可能性があるため、発がん性物質の分類では、グループ2の「人に対しておそらく発がん性がある」に位置しています。