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▽トマトには、赤い色素成分である「リコピン」が多く含まれています。このリコピンには、β－カロテンの2倍以上、ビタミンEの約100倍もの強い抗酸化力があるそうです。そのため、活性酸素の除去や、LDL－コレステロールの酸化防止、血流改善や美しい肌の維持、視覚機能などに高い効果を発揮するといわれています。

リコピンは、熱により変性して壊れる心配が少なく、生で食べるよりも加熱することで吸収力が約2倍に高まるとされています。また、リコピンは脂溶性であるため、加熱するだけでなく、油と組み合わせることでさらに吸収率が上がり、生のトマトの約4倍の吸収率になるといわれています。その中でも、オリーブオイルは相性がよく、ほかの油に比べてリコピンの吸収率はさらに約1.5倍上がるため、トマトとオリーブオイルを用いて調理するパスタなどのイタリア料理はとても理にかなっているといえます。