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▽ごぼうをささがき（削るように包丁で削いだもの）にする際などには、酢水にさらしてアク抜きをするというのが一般的です。ごぼうのアクの主成分は、ごぼうの色素成分であり、皮付近に多く含まれるポリフェノールの「クロロゲン酸」とのこと。クロロゲン酸には、高い抗酸化作用があるため、美肌に導いてくれるほか、体内での過酸化脂質の生成を抑制し、動脈硬化の予防にもつながるといわれています。

クロロゲン酸は、ごぼう自体に含まれるポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酵素の働きや、空気中の酸素によって酸化されることで黒く変色を起こします。そのため、切った後に酢水にさらし、クロロゲン酸の酸化を防ぐことで、料理の仕上がりや見た目をきれいにする下処理がよく行われます。