フジッコ、カスピ海ヨーグルトの食感特性を検証し特徴である「粘り」を科学的に証明

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2007年08月28日

フジッコ、カスピ海ヨーグルトの食感特性を検証し特徴である「粘り」を科学的に証明

　フジッコは、「カスピ海ヨーグルト」について、家森幸男氏（武庫川女子大学国際健康開発研究所長・生産開発科学研究所学術顧問）の協力のもと、優良株であるLactococcus lactis subsp. cremoris FC株（ラクトコッカスラクティスサブスピーシズクレモリスエフシー株：以下、クレモリスFC株）を分離し、安全に家庭で植え継ぐことのできるカスピ海ヨーグルトの種菌やそれを用いた製品開発を行ってきた。今回、大阪市立工業研究所の畠中芳郎先生との共同研究で、カスピ海ヨーグルトの物性において最大の特徴である「粘り」に着目し、物理的な評価を行った。

　その結果、クレモリスFC株で作ったヨーグルトは他の乳酸菌株で作ったヨーグルトと比較して、やわらかいけれども弾力性があり、糸ひきは強いけれどもべたつきが少ないという特徴を有し、飲み込みやすさに長けた性質を示すことがわかった。また、クレモリスFC株で作ったヨーグルトに含まれる多糖の量がほかと比較してきわめて多いこと、さらにその多糖がヨーグルトの中でネットワーク構造を形成していることから、クレモリスFC株が生成する菌体外多糖がカスピ海ヨーグルト特有の物性に関係しているものと考えられるという。

　ヨーグルトはたんぱく質などの栄養が豊富で、やわらかく流動性のあることから嚥下（えんげ）が困難な高齢者の介護食にも適しているといわれている。今回の研究結果からは、カスピ海ヨーグルトの物性が他のヨーグルトに比べて飲み込みやすいことが示されており、今後、高齢者に向けた機能性食品としても期待される。

　さらに、これまでの同社の研究から、クレモリスFC株の菌体外多糖は精神的ストレスによる肌機能低下の予防効果など、生体機能に有益であることがわかっている。

　以上のことから、菌体外多糖を多く含んだ、粘りの強いカスピ海ヨーグルトの摂取によって、特徴的な食感が楽しめると同時に幅広い年齢層の人の健康維持がより強くサポートされることが期待される。

●表内容の概要［PDF］

フジッコ＝http://www.fujicco.co.jp/