［コラム］ビールの旨み“ホップ”の秘密

　ビールの旨みを司る“ホップ”。ビールの苦味や香りにホップが深く関わっており、その中でもルプリンという物質が善し悪しを決めるポイントになるとされています。ルプリンはポップの代謝物で、松ヤニのようなもの。精油成分が香りを出し、樹脂成分が苦味をもたらすそうです。

　ビール1杯にわずか0.1％しか含まれていないのに、ビールの旨みを決定づけてしまうなんて「スゴイ！」の一言。また、ルプリンはたんぱく質と結合して泡持ちをよくする性質もあるそうです。

　そもそも、ビールの醸造に使うのは、球花（毬花ともいう）と呼ばれる花の部分とのこと。松かさのような花を割ると、黄色い粒が現れます。これがルプリンなのだとか。花粉にも見えるのですが違います。球花は実は雌株で、花粉を付ける雄株ではないそうです。 ⇒続きはコチラ
（2008年5月14日付け「今日のコラム」より抜粋）
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