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2007年08月29日

キユーピー、チャーハンにマヨネーズを入れるとパラッと仕上がる根拠などの研究成果を発表

　キユーピーは、チャーハンにマヨネーズを入れるとパラッと仕上がる根拠について研究した。その結果、チャーハンがパラッと仕上がるのは、マヨネーズ原料中の卵黄の影響が最も大きく、乳化および原料中の食酢も影響をおよぼしていることがわかった。また官能評価では、マヨネーズで炒めたチャーハンは、パラッとしていてコクがあり、おいしいと評価された。同研究成果については、日本調理科学会平成19年度大会（8月30～31日、お茶の水女子大学）で発表する。

　マヨネーズの用途拡大のため、同社ではサラダに使用するだけでなく、さまざまなメニュー提案を積極的に行っている。そして、ハンバーグに入れるとジューシーに仕上がる、ホットケーキに入れるとふっくら、サクッと仕上がるなどの裏ワザを研究発表し、消費者に伝えてきた。

　なかでもチャーハンは、マヨネーズを入れるとパラッと仕上がることが以前から知られている。そこで今回、同社では、その根拠について研究した。

　その結果、マヨネーズで炒めたチャーハンは、植物油で炒めるよりも、ほぐれやすく、パラッとすることが確認できた。また、官能評価でも風味に悪影響はなく、ご飯がパラッとした感じになる、コクがある、おいしくなると評価された。

　さらに、マヨネーズの中の卵黄は乳化状態であるため、熱変性しにくく、米飯と混ざりやすい。そのため、少量でも米粒を包みやすいこともわかった。マヨネーズに含まれる食酢も、米飯の物性に影響を与えていると考えられるという。

　以上の点から、マヨネーズがチャーハン調理において、好適な調味料であることが、科学的に裏付けられたことが明らかになった。

●実験の詳細［PDF］

キユーピー＝http://www.kewpie.co.jp/

投稿日時: 2007年08月29日 18:26 | パーマリンク | トラックバック (0) 　｜   ▲このページの上へ
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