キユーピー、液卵のリステリア菌数は低いなど、卵とリステリア菌についての科学的知見を国際学会で発表

HOME >> 食事・食材関連ニュース >> キユーピー、液卵のリステリア菌数は低いなど、卵とリステリア菌についての科学的知見を国際学会で発表

2007年07月03日

キユーピー、液卵のリステリア菌数は低いなど、卵とリステリア菌についての科学的知見を国際学会で発表

　キユーピーは、卵とリステリア菌について調べ、未殺菌液卵からリステリア菌が検出されることがあること、ただし菌数は低く、リステリア菌は熱に弱いため、法律に定められた液卵の殺菌条件で十分に安全性が確保されることを、7月9日にアメリカのフロリダで行われる国際学会（International Association for Food Protection）で発表する。

　リステリア菌は、自然界に広く存在する食中毒菌で、あらゆる食品が原因食材になりうるといわれている。日本での食中毒事例の報告は多くないが、外国では牛乳、チーズ、食肉加工品などを原因とする事例が報告されており、その実態も調べられているとのこと。しかし、卵についての研究はほとんどないため、キューピーでは今回、科学的な知見を世界で共有できるように、国際学会で報告することにしたと説明する。

　今回の研究では、日本の7工場で未殺菌液卵を合計803検体サンプリングし、リステリア菌を調べた結果、4検体からリステリア菌が検出されたという。リステリア菌が検出された4検体のうち、2検体について菌数を調べたところ、いずれも25g中7.5以下であり、菌数は低かったとする。

　また、検出されたリステリア菌の菌数が低かった理由を調べるため、リステリア菌を全卵、卵黄、卵白に添加し、5℃または25℃に10日間保持して消長を調べた。その結果、リステリア菌は卵黄中では5℃でも増殖するが、卵白中では増殖が抑制され、25℃では菌数が低減していくことが明らかとなった。卵白に含まれ、卵を菌から守る働きをする酵素「リゾチーム」によるものと思われるという。

　このことから、未殺菌液卵のリステリア菌の菌数が低いのは、卵殻の気孔（卵殻にある小さな孔）を通して菌が卵の中に侵入してきても、リゾチームの働きで殺されていくためと考察する。

　さらに、検出されたリステリア菌を全卵に添加し、耐熱性を調べた結果、リステリア菌は熱に弱く、60℃では0.84分で菌数が10分の1になることがわかったとのこと。食品衛生法では、全卵を連続式で殺菌する場合、60℃、3.5分と同等以上の条件で加熱殺菌しなければならないと規定されており、この条件で殺菌した場合、リステリア菌数は16000分の1になるという。そのため、法律で規定された条件で殺菌すれば、初菌数が低いことから、十分に安全性が確保されると説明する。

●リステリア菌を全卵、卵黄、卵白に添加したときの消長［PDF］

キユーピー＝http://www.kewpie.co.jp/