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2009年12月16日

DHC、食品加工時に見出された伊豆赤沢海洋深層水の新しい機能性に関する研究成果を発表

　ディーエイチシー（以下、DHC）は、日本最深（海洋深層水取水施設（陸上設置型）／17箇所中（DHC・大成建設調べ2008年2月現在））である、伊豆・赤沢沖の水深800mから汲み上げたおいしいバランスセルウォーター「DHC海洋深層水」（軟水タイプ）を販売するとともに、伊豆赤沢海洋深層水の研究に積極的に取り組んでいるという。そして今回、東京海洋大学と共同研究を行い、伊豆赤沢海洋深層水の食品加工時における機能性を探索し、11月12日から13日に高知県室戸市で開催された第13回海洋深層水利用学会全国大会でその研究成果を発表した。

　近年一般の人々の飲料水に対する意識や関心は高く、その重要性は認識されつつあるが、人が一日に必要とする水分量の1／3以上を占めるのは「食品から摂取する水」であるという事実はさほど認識されていないという。日常口にしている食品には多くの水が含まれており、野菜などの生鮮食品では90％以上、カレーやスパゲティーのような調理済食品においても、50％以上もの水が含まれていることがわかっているという。そこで同研究では、伊豆赤沢海洋深層水を食品加工時に使用する際の有用性を調べるため、いくつかの食材について実際に調理を行い、食味や栄養成分に対する影響を調査し、海洋深層水の食品加工時における機能性を探索することを目的とした。

　海洋深層水の機能性を検討するにあたり、同研究では一般家庭における調理法として、米の炊飯及び野菜の煮沸・浸漬に着目した。 炊飯試験にあたっては電気炊飯ジャーを用いた浸漬→洗米→炊飯の工程中、浸漬と炊飯に使用する水に「水道水」及び塩分を感じない程度に調製した「海洋深層水」（脱イオン水に伊豆赤沢海洋深層水（原水）を添加）の2種類を用い、それ以外は同一条件で炊飯し、その米飯についてボランティアで募ったパネラー（20名）によるブラインド方式の官能評価を行った。また野菜の調理においては、野菜の主要な栄養成分であり、調理過程で失われやすい「ビタミンC」に着目して、「さらす」、「煮る」等各調理工程前後のビタミンC量を測定し、残存率の比較を行った。なお、この際比較対照として「水道水」ならびに「表面海水」を用いた。

　その結果、炊飯試験においては、65％のパネラーが海洋深層水を用いて炊いた米飯がおいしいと支持する結果が得られたという。具体的には海洋深層水で炊いた米の方が1つひとつの粒がしっかりしているといった意見が得られたことから、精白米における吸水試験及び炊飯後の米飯における水分保持能の比較を行った。その結果、海洋深層水は水道水に比べて高い吸水能と水分保持能を示した。また、調理後の野菜中のビタミンCの残存率を測定したところ、煮沸・浸漬どちらにおいても海洋深層水を用いて調理を行ったものの方が水道水よりも高いビタミンC残存率を示した。一方、海洋深層水と同様の方法で伊豆赤沢の直上表面海水を用いて比較試験を行なったところ、表面海水ではビタミンC喪失抑制効果は得られなかったことから、この作用は海洋深層水に特有の機能性であることが示唆された。

●詳細資料［PDF］

DHC＝http://www.dhc.co.jp/

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