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2013年5月23日

肉を焼く料理のおいしさ・価値を伝える「肉焼き総研」が発足、"肉焼き王"寺門ジモンさんも「絶品ルール」の肉焼き技を絶賛

 「肉焼き(肉を焼く)料理」に秘められた「おいしさ・楽しさ」を高めるノウハウやコツ、そして肉のもつ健康効果を研究し、それらの啓発活動を進めることを目的とした「肉焼き総研」が5月22日に発足した。同日に行われた発足記者発表会では、「肉焼き総研」の開発メンバーである料理研究家の浜内千波先生、管理栄養士の赤堀博美先生、学術博士の佐藤秀美先生が、“焼き方一つで肉がおいしくなる”「絶品ルール」や、いつもの肉をおいしく・柔らかく仕上げる「秘伝技」から、おすすめレシピやメニューを紹介した。また、肉の焼き方実演では、“肉焼き王”で知られるタレントの寺門ジモンさんをゲストに招き、「絶品ルール」で焼いた肉を堪能してもらった。

 「日本人が肉を食するようになったのは明治時代になってからと、まだ歴史は浅い。一方、欧米では、肉はかたまりで販売されており、欧米の主婦は、どの部位の肉をどう調理すればよいのか熟知している。このかたまりの肉のおいしさを最大に引き出す調理方法こそが、焼くことである。そして、それぞれの部位には、それぞれの焼き方がある。そこで、『肉焼き総研』では、肉の本当のおいしさを味わってもらうべく、肉焼きの極意を発信していく」と、東京農業大学農学部教授 農学部長で「肉焼き総研」所長の鈴木敏郎先生が挨拶。「また、肉のネガティブなイメージを払拭していくことも『肉焼き総研』の役割だ。肉は、アミノ酸バランスに優れた、良質なタンパク源であり、人間には欠かせないもの。この肉のもつ素晴らしさ、有用性、正しい知識を全国の家庭に伝えていきたい」と、「肉焼き総研」に込めた想いを述べた。

 

 続いて、「肉焼き総研」事務局の三宅隆之氏が、「肉焼き総研」の概要について説明した。「日本における一人あたりの年間・肉消費量は、10年間で10%以上もアップしており、現在も増加傾向にある。さらに、需要増につながる新たなトレンドとして、米国産牛肉の輸入緩和による肉のバリエーションの広がりや、“近場バーベキュー”の定着化による肉を楽しむ機会の広がりが追い風になっている」と、日本の肉の消費量はまだまだ拡大が見込めるという。「こうした背景を踏まえ、『肉焼き総研』では、肉の価値を再発見してもらい、肉をより生活に密着したものにすることを目指す。そのために、肉のおいしさと、それを最大限に引き出す調理法として“焼き”に着目した。また、肉を焼いて食べることで得られる健康価値も広く伝えていく」と、「肉焼き総研」の活動を通じて、人々の健康作りにも貢献していく考えを示した。

 一方で、「肉を焼く」という行為は、単に焼くだけの調理法とみられがちで、その奥深さが理解されてこなかった一面もある。そこで、「肉焼き総研」では、ちょっとした焼き方のノウハウやコツをつかむことで、肉焼き料理は今までとは見違えるほどおいしくなることを多くの家庭に伝えるべく、科学的視点も取り入れた「肉をおいしく焼くための方法に関する研究」(以下、絶品ルール)を編纂したという。

 

 この「絶品ルール」のポイントについて、開発メンバーである学術博士の佐藤秀美先生、管理栄養士の赤堀博美先生、料理研究家の浜内千波先生が紹介した。まず、「絶品ルール」の焼き方について佐藤先生は、「肉をジューシーにやわらかく仕上げるには、肉の中心温度が65℃を超えないようにすることがポイント。65℃を超えると、肉の中にあった旨味の肉汁が外に流れ出してかたくなってしまう。65℃を判断する目安は、肉の表面に浮き上がってきた肉汁。肉の厚さに関係なく、表面にうっすらと肉汁が浮き上がってきたら、肉をひっくり返すタイミング」と、“中心温度「65℃焼き」”が肉焼きの鉄則であると強調。「さらに肉をやわらかくする方法として『漬け技』がある。これは、フルーツ入りの焼肉のタレに、あらかじめ肉を漬けこみ、揉み込んでおくこと。これによって、驚くほど肉がやわらかく、おいしくなる」と、焼肉のタレに漬け込む秘伝技も伝授してくれた。

 

 次に、「漬け焼き」の実践方法について赤堀先生が紹介した。「肉文化が進んでいる国では、肉をおいしくするために、オイルに漬けたり、すり下ろしたフルーツに漬けたりと、様々な下ごしらえをしている。そこで、これと同等の効果が得られる調味料として焼肉のタレに注目した。焼肉のタレを、肉焼きの基本調味料として活用して欲しい」とのこと。

 

 「『漬け焼き』を実践する際には、肉の種類によって、漬ける時間を変えるのがポイント。まず、薄切り肉や一口大の肉は、約5~15分以内の『ササッと漬け焼き』。ステーキなど少し大きめの肉は、約30分~1時間の『じっくり漬け焼き』。そして、骨つき肉やかたまり肉などは、約6時間~一晩かける『一晩漬け焼き』をおすすめする」と、「漬け焼き」のコツを教えてくれた。

 

 浜内先生は、肉焼きの下準備と食べ方のポイントについて説明してくれた。「肉焼きの調理法は100種類以上あるといわれており、焼き方だけでなく、下準備や食べ方によっても肉焼きのおいしさが変わってくる。とくに、ヘルシーに肉焼きを楽しむためには、下準備が大切。例えば、鶏モモ肉は、皮を丸ごと取ってしまえば、約40%のカロリーカットになる」と、工夫しだいで肉をよりヘルシー食べることができるという。「食べ方の一例としては、厚切り肉を食べるときには、焼いた後、すぐにカットすると肉汁が流れ出てしまうので、少し休ませてからカットすると、厚切り肉のジューシーさを存分に味わうことができる」と、肉をカットするタイミングも大切であると話していた。そして、浜内先生が監修した「浜内式絶品レシピ」として、「牛かたまり肉の蒸し焼きカルパッチョ」、「華やか肉にぎりずし」、「鶏ムネ肉のおかずサラダ」、「やわらかお肉とキャベツの蒸し焼き」の4品が紹介された。

 

 ここで、「絶品ルール」の鉄則である肉焼き技“中心温度「65℃焼き」”を佐藤先生が実演することになった。実演にあたっては、ゲストとして、芸能界の“肉焼き王”で知られるタレントの寺門ジモンさんを招き、“中心温度「65℃焼き」”の肉焼きが本当においしいのかどうかを判断してもらった。

 「これまでに世界中の肉料理を食べ歩いてきた。その中で、どの肉をどう調理すれば、おいしく食べられるのかが感覚でわかるようになってきた。肉を焼くときには、肉の声を聞きながら、絶妙のタイミングで焼き上げるようにしている」と、持論を展開する寺門さん。そこで、佐藤先生が、“中心温度「65℃焼き」”で肉焼きを実演。焼き上がった肉を口にした寺門さんは、「これはうまい。予想以上でびっくりした」と、その焼き具合に驚きの表情を浮かべていた。「おいしいのはもちろんだが、肉の表面に肉汁が浮き上がったサインが、まさに65℃のベストタイミングであることが実体感できた。ぜひ、家庭でもこの絶品ルールを試して欲しい」と、寺門さんは、“中心温度「65℃焼き」”がおいしく肉を焼く鉄則であると太鼓判を押してくれた。

肉焼き総研=http://www.nikuyakisoken.jp/



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